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Par Coralie Denis.
D’où vous est venue cette envie de travailler dans le chocolat et autres saveurs sucrées ?
Tout petit, l’envie était déjà là. Nous avions une connaissance qui avait une boulangerie pâtisserie et j’aimais bien tourner dans leur atelier. C’est venu tout simplement, je me suis dis « pourquoi pas moi ? ».
Quelles études avez-vous suivi pour devenir pâtissier chocolatier ?
Après avoir suivi six années de pâtisserie à Bruges, j’ai effectué une année complémentaire de spécialisation en chocolaterie. Pressé de travailler enfin en atelier, J’ai eu le plaisir de parfaire mes connaissances dans différentes maisons telle que, Marcolini en pâtisserie, Sirre en glacier pâtisserie, à la boulangerie pâtisserie Dewand à Bruxelles et, pour terminer, j’ai mis la main à la pâte à la chocolaterie Cornée 1932.
Tout petit, l’envie était déjà là. Nous avions une connaissance qui avait une boulangerie pâtisserie et j’aimais bien tourner dans leur atelier. C’est venu tout simplement, je me suis dis « pourquoi pas moi ? ».
Quelles études avez-vous suivi pour devenir pâtissier chocolatier ?
Après avoir suivi six années de pâtisserie à Bruges, j’ai effectué une année complémentaire de spécialisation en chocolaterie. Pressé de travailler enfin en atelier, J’ai eu le plaisir de parfaire mes connaissances dans différentes maisons telle que, Marcolini en pâtisserie, Sirre en glacier pâtisserie, à la boulangerie pâtisserie Dewand à Bruxelles et, pour terminer, j’ai mis la main à la pâte à la chocolaterie Cornée 1932.
Quelles sont vos inspirations ?
Il faut tester un peu, j’aime bien les goûts originaux mais pas trop extravagants. Ce qui me plait c’est de retravailler les saveurs classiques sous une forme plus moderne. Revisiter un bon caramel, un massepain, un praliné, c’est ce que je préfère ! Bien sûr, je propose aussi des alliances plus spéciales comme le romarin, le poivre rose ou encore le piment, mais tout en respectant les saveurs primaires du cacao.
Il faut tester un peu, j’aime bien les goûts originaux mais pas trop extravagants. Ce qui me plait c’est de retravailler les saveurs classiques sous une forme plus moderne. Revisiter un bon caramel, un massepain, un praliné, c’est ce que je préfère ! Bien sûr, je propose aussi des alliances plus spéciales comme le romarin, le poivre rose ou encore le piment, mais tout en respectant les saveurs primaires du cacao.
Quelle est votre marque de fabrique ?
Je propose des pralines plus petites, parce que d’une part la tendance veut qu’on ne mange plus d’aussi grosses pralines qu’avant, et d’autre part, ça permet d’en manger plus ! (rires). Aussi, au niveau esthétique, je fais des transferts à base de beurre de cacao avec un colorant alimentaire. C’est un peu le même principe qu’une décalcomanie que l’on place sur la praline, et cela me permet de jouer avec les couleurs, et d’avoir des pralines tout à fait personnalisées.
Comment choisissez-vous vos matières premières ?
Je travaille uniquement avec des produits naturels et sans conservateurs. Le chocolat provient de chez Callebaut. En ce qui concerne les produits de base tels que la crème fraiche ou le beurre, ils sont sélectionnés soigneusement. C’est la philosophie de la maison.
Je propose des pralines plus petites, parce que d’une part la tendance veut qu’on ne mange plus d’aussi grosses pralines qu’avant, et d’autre part, ça permet d’en manger plus ! (rires). Aussi, au niveau esthétique, je fais des transferts à base de beurre de cacao avec un colorant alimentaire. C’est un peu le même principe qu’une décalcomanie que l’on place sur la praline, et cela me permet de jouer avec les couleurs, et d’avoir des pralines tout à fait personnalisées.
Comment choisissez-vous vos matières premières ?
Je travaille uniquement avec des produits naturels et sans conservateurs. Le chocolat provient de chez Callebaut. En ce qui concerne les produits de base tels que la crème fraiche ou le beurre, ils sont sélectionnés soigneusement. C’est la philosophie de la maison.
Quelles sont les pralines que vous avez créé dont vous êtes le plus fier ?
Jusqu’ici, j’ai eu le plaisir de gagner deux prix pour mes créations. Le premier étant en 2007 pour la praline à la violette et le second, en 2009 pour celle à la framboise. Ce qui me plait c’est de partager mes goûts avec les gens, je ne fais que ce que j’aime. Par exemple, je ne fais aucune praline alcoolisée, je trouve cela un peu dépassé, et je préfère m’atteler à des saveurs plus subtiles. Je propose une praline au romarin qui a également beaucoup de succès.
Jusqu’ici, j’ai eu le plaisir de gagner deux prix pour mes créations. Le premier étant en 2007 pour la praline à la violette et le second, en 2009 pour celle à la framboise. Ce qui me plait c’est de partager mes goûts avec les gens, je ne fais que ce que j’aime. Par exemple, je ne fais aucune praline alcoolisée, je trouve cela un peu dépassé, et je préfère m’atteler à des saveurs plus subtiles. Je propose une praline au romarin qui a également beaucoup de succès.
Au-delà de votre atelier et point de vente à Limal que faites-vous pour faire découvrir votre artisanat?
Je fais en sorte d’être présent un maximum aux différents salons, expositions et marchés artisanaux de la région. J’adapte mes créations en fonction de l’événement - de la praline à la pomme pour la fête de la pomme à Céroux-Mousty, à la robe en chocolat pour un défilé de mode à Wavre. Il faut bouger ! Pour déployer davantage de visibilité, je propose également un service aux sociétés qui souhaitent offrir des chocolats à leurs clients de façon personnalisée.
Je fais en sorte d’être présent un maximum aux différents salons, expositions et marchés artisanaux de la région. J’adapte mes créations en fonction de l’événement - de la praline à la pomme pour la fête de la pomme à Céroux-Mousty, à la robe en chocolat pour un défilé de mode à Wavre. Il faut bouger ! Pour déployer davantage de visibilité, je propose également un service aux sociétés qui souhaitent offrir des chocolats à leurs clients de façon personnalisée.
Quels sont vos projets ?
Pour le moment, je suis content d’être ici, dans mes ateliers ouverts à la clientèle. L’idéal serait d’ouvrir une chocolaterie pâtisserie dans une rue commerçante, bien qu’ayant la chance d’avoir acquis une belle notoriété, je pense qu’il serait intéressant de faire découvrir davantage, mes créations, aux amateurs de chocolat.
Pour les fêtes, quand on reçoit les amis ou la famille à la maison, comment les épater façon chocolatée ?
Boisson et chocolat. Comment les associer ?
Un vin de caractère avec une praline contenant une ganache amère, quel délice !!!
Amuse – bouche chocolaté ça existe …
www.chezlio.be
12, rue des Carmes – 1300 Limal
lio@chezlio.be
0475/ 36 62 34
Pour le moment, je suis content d’être ici, dans mes ateliers ouverts à la clientèle. L’idéal serait d’ouvrir une chocolaterie pâtisserie dans une rue commerçante, bien qu’ayant la chance d’avoir acquis une belle notoriété, je pense qu’il serait intéressant de faire découvrir davantage, mes créations, aux amateurs de chocolat.
Pour les fêtes, quand on reçoit les amis ou la famille à la maison, comment les épater façon chocolatée ?
Boisson et chocolat. Comment les associer ?
Un vin de caractère avec une praline contenant une ganache amère, quel délice !!!
Amuse – bouche chocolaté ça existe …
www.chezlio.be
12, rue des Carmes – 1300 Limal
lio@chezlio.be
0475/ 36 62 34
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