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Quand on interroge un des préfets de discipline de la gastronomie qui est Philippe Limbourg, rédacteur en chef de Gault & Millau, son avis est clair :
« Le restaurant, je le fréquente depuis 15 ans. J’ai d’abord découvert Martin avec sa chemise trop large et sa cravate trop courte en salle. L’énorme succès de ce restaurant est dû à Stéphanie. La maman de Martin. Sa formation d’infirmière lui donne énormément d’empathie aux clients. On se sent vite bien voire même très bien. Depuis que le fils et le père Marco sont en cuisine, on sent énormément de respect, d’échange et de compromis. La carte est un mélange de tradition et de nouveauté. Beaucoup de relief. La notion de famille est évidente puisqu’avant que cela soit Martin aux fourneaux, c’était le frère de Stéphanie. Son oncle donc » déclare le volubile Philippe Limbourg.
Qui aime bien châtie bien. Le guide Gault & Millau a proclamé dans son édition 16/20. Ce qui le situe le 4ème meilleur restaurant de la province du Brabant Wallon.
Un chef au top…
Martin Volkaerts s’était fait remarquer par sa belle présence dans Top Chef. Il était tombé dans le piège de … Jean-François Piège. Parti un peu amère avec le sentiment d’être le belge de service dans ce programme français. Il est retourné ensuite bosser en famille. Tranquillement, comme avant. Voilà ce qu’il déclarait à la sortie de l’émission :
Que retenez-vous de ce concours?
« Plein de choses. Au niveau humain, il y a eu pas mal d’échanges, que ce soit avec le chef Michel Sarran. C’est important. Au niveau culinaire, j’ai plus appris au niveau de la réflexion de l’assiette, d’aller plus précisément dans les goûts et de ne pas essayer de faire trop de choses ».
Quels sont vos projets? D’autres concours?
« J’aimerais bien, mais en Belgique, il n’y a pas grand-chose. Il y aurait Le meilleur ouvrier de Belgique, je le ferais. Pour le faire en France, il faut être Français… Sinon, je veux rester concentré sur L’Amandier. Et puis pourquoi pas donner des cours de cuisine, être chef à domicile… J’ai deux soirs de congé, pourquoi pas les utiliser… (rires) »
Il vit à Louvain-la-Neuve avec sa jeune et tendre promise. Il a encore toute la vie devant lui mais sans montrer son ambition. Il a les dents longues. Il a les activités d’un jeune de sa génération. Il va de temps en temps boire un pot au Beer Bar.
Et quand, il veut se faire plaisir en mangeant un morceau, il va chez son pote Arold Bourgeois au Little Paris à Waterloo.
WaWaMag vous a déjà parlé de ce parisien parisien qui ravit les papilles de tous. Il fût la révélation de l’année de Gault & Millau en 2014. C’est top de voir la jeune génération se pousser mutuellement hors de leur zone de confort pour le plaisir de tous. Pas de compétition mais une saine émulation.
Le Chavignol à Ottignies fait partie de cette mouvance également. Ils se sont associés cet été pour un prix lors d’une compétition de golf à Rigenée.
Ses rêves
Le peu de temps libres qui lui reste, il lui arrive d’aller faire un peu de VTT dans les bois. Pour s’oxygéner mais pour mieux réfléchir sur ses prochaines préparations. C’est rare de voir un aussi jeune chef être aussi haut dans la hiérarchie même si la complémentarité avec son père est un des grands atouts. C’est une belle histoire de famille. Il est devenu trop rare que les familles perpétuent les traditions dans la transmission.
A court terme, il voudrait créer un Bed & Breakfast. « Quelques chambres. Ma femme adore s’occuper de cela. Ce serait au dessus du restaurant. Une manière de pouvoir profiter plus de leur soirée sans le stress du gendarme ou un Bob puni. Je ne me suis pas fixé de dates mais j’espère concrétiser cela très vite » déclare-t-il.
Bientôt, ce sera l’endroit idéal pour une nuit de rêve avec votre conjoint(e). Une peu de patience mais on vient au courant. On suit l’affaire de tout près.
Il est un des jeunes fleurons de la Génération W. W pour Wallonie. Cette corporation rassemble toutes les plus belles tables du sud du pays. Parmi les plus célèbres, on y trouve Jean-Philippe Watteyne (Icook), Laury Zioui (L’Eveil des Sens), Julien Lahire (Auberge du Moulin Hideux), Pierre Résimont (L’Eau vive), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), Maxime Collard (La Table de Maxime), …
Ils se définissent comme le Noyau Culinaire Wallon avec un politique claire de circuit court avec des dizaines de producteurs wallons. Parmi ceux-ci, on y retrouve la Ferme du Pinchart située à Ottignies ou encore la Brasserie Bertinchamps issus de notre magnifique et beau Brabant Wallon.
Michelin. Pas encore pour cette année.
Il est évident que pour une jeune chef et cette belle famille, une étoile au Michelin, c’est une splendide récompense. Mais cela n’est pas pour cette année. Tant pis ou tant mieux selon les points de vue. Ce type de récompense est à la fois un joli coup de boost pour l’enseigne mais des contraintes terribles pour la conserver.
On remarque que la province du Brabant Wallon n’est pas extrêmement bien représentée dans les étoilés. La controverse est vive concernant le Michelin. Le vieux guide est attaqué de toutes parts pour sa dureté et une forme d’incohérence dans ses jugements. Mais le classement est sans équivoque. Les étoiles restent les étoiles. Cela étant dit, il est évident que les meilleurs juges du monde, cela reste les clients heureux.
Quand on se balade sur le site Tripadvisor qui devient un guide incontournable et fiable puisque ce sont les clients qui donnent librement court à leurs avis, 99 % des avis sont ultra positifs. Ce qui est relativement rare. Sa cote est à 4,5/5 avec quasi 200 votants.
Nous en avons pris un au hasard : “Bien plus surprenant que certains étoilés. Une vraie découverte. De la mise en bouche au dessert, Il est rare de trouver un restaurant offrant une vraie recherche très varié de saveur, pour un menu à moins de 50€ aussi surprenant et varié, il mérite au moins une étoile Michelin. Nous n'avons qu'un souhait y retourner ! Il faut s'y prendre au moins 15 jours à l’avance… ». Victimes de leur succès.
Si l’on compare cela au cinéma, les acteurs qui remplissent les salles sont très peu primés par leurs pairs : Louis de Funès, Jean-Paul Belmondo, Bourvil, Dany Boon, … n’ont jamais figuré dans les Césars par exemple.
Vous n’aurez plus aucune excuse pour déguster les mets du petit prodige brabançon.
Infos pratiques
L’Amandier de Genval
9, rue de limalsart - 1332Genval
Téléphone : 02/6530671
Website : http://amandier.be
